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中国古代的方便食品:棋子面
 丨 高启安 丨 2017-9-25    访问量:  

提要:棋子面最早出现于《齐民要术》,是一种状如棋子、蒸熟以备不时水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作为军食,其烹熟方式也衍生出炒、油煎等,后世又作为幼儿方便食品。近代的“棋子面”则多了一种擀切为菱形的面片。“挂面”一词始出《饮膳正要》,但在唐代敦煌文献中即有“须面”称谓,元代文献也称之为“索面”。是一种水煮条状方便粉食。

棋子面

以水和合小麦粉而后水煮的面食,最早记载在东汉人刘熙的《释名》中,在“释饮食”一节中,有“索饼”、“汤饼”1等物。可见,东汉时,就已经产生水煮面食。但那时,应还没有出现制作可携带、用于水煮的方便食物的技术。

直到《齐民要术》的时代,才出现了小麦粉食水煮方便食品的记载。这就是“切面粥”、“粥”:

切面粥,一名棊子(高按:“棊子”即“棋子”,为行文方便,以下引文均改为“棋子”)面;粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼粗细如小指大,重萦于干面中,更挼如粗箸,大截断,切作方棋,簸去勃,甑里蒸之,气饀勃,尽下著阴地净席上,薄摊令冷,挼散勿令相黏,袋举置,须即汤煮,别作臛浇,坚而不泥,冬天一作,得十日。

,以粟饼馈,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆,拣取均者,熟干曝干,须即汤煮,笟篱漉出,别作臛浇,甚滑美,得一月日停。2

从其记载看,第一种“切面粥”与今日之甘肃张掖一带流行的“小饭”很相似,只不过是用手“挼饼粗细如小指大”,最后再挼如筷子粗细,“大截断,切作方棋”者,当是将搓为筷子粗细的面条,切成像围棋子一样的面丁,置于甑中蒸熟,阴地席子上晾干以备用。因“棋子”形小,故称作“粥”。食用方式是汤煮,加臛食用;   

”者,其形状如胡豆。与前稍有不同,是用粟饼加水,置面中,用手挼之如胡豆大小,蒸熟,摊薄,晾晒干,随时汤煮,加臛食用。

其“挼饼粗细如小指大”的记载,颇有史料价值,说明当时尚未发明用擀杖推擀。

这种切面粥,曾用来作军粮:

《旧唐书》记载:懿宗咸通三年,“南蛮陷交址,征诸道兵赴岭南。诏湖南水运,自湘江入澪渠,江西造切面粥以馈行营。”3

唐代韦巨源的《烧尾食单》中有一物,“汉宫棋子”,宋人《清异录》注“二钱能,印花煮”六字,今注家注为:“做成双钱形的棋子,上边印花、煮着吃的面食。”4棋子面称“汉宫”者,美其称以彰显其历史悠久出自宫廷也。但其形,确实与我们要讨论的“棋子”有不同,不仅形体较大,且上有印花,或者为一种擀面专用器具制作成铜钱样。当然,韦巨源的“烧尾食单”,招待对象为皇帝及大臣,肯定要隆重其事,别出花样。


1[汉]刘熙著、任继昉纂《释名汇校》,齐鲁书社,2006,第205页。 

2[北魏]贾思勰著、缪启愉校释《齐民要术校释》卷九,中国农业出版社,1998,第635页。 

3[五代]刘询等《旧唐书》卷十九上,中华书局,1975,第652页。 

4[宋]陶谷著、李益民等注释《清异录(饮食部分)》中国商业出版社,1985,第8页

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