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中国古代的方便食品:棋子面
 丨 高启安 丨 2017-9-25    访问量:  

敦煌文献P.3231(11)卷《癸酉年至丙子年(947-976)平康乡官斋籍七件》中,出现了一种称作“酹粥”的食物:

酹粥头:索佛奴、氾员□阴□□ 索保子、索延德、索再昇、李保定,付面一斗二升。

……

酹粥头:氾员隧、氾万盈、氾连儿、氾富昌、张住德,面一斗二升

……

酹粥:索不籍子、李再生、李保定、氾丑儿,面一斗五升。5

这种“酹粥”应即“”粥的简称。是《齐民要术》中的“”字类化而写作“酹”之故。说明当时的敦煌也流行此类食法。官斋饮食规模庞大,设有专门的“酹粥头”管理原料的制作和官斋时食物的烹饪。

到了宋代,食肆中甚至有售卖棋子面者:

“所谓茶饭者,乃百味羮、头羮、新法鹌子羮、三脆羮、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羮,旋索粉玉碁子、群仙羮、假河鲀……”6

“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羮、石髓羮、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角䏑犒腰子、石肚羮、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类……更有插肉、拨刀、炒羊细物料碁子、馄饨店,及有素分茶,如寺院斋食也。”7

“碁子”即棋子,而且品种更加丰富:

“更有面食名件,猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大麃面、子科浇虾燥面、熝汁米子、诸色造羮、糊羮、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子。”8

 “素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋拨刀、笋辣面、乳韲淘、笋韲淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面,皆精细。”9

这种棋子面在宋代也被家庭用来当做招待来客的食物:

“范氏自文正公贵,以清苦俭约著于世,子孙皆守其家法。忠宣正拜后,尝留晁美叔,同匕箸。美叔退谓人曰:丞相变家风矣。问之,对曰:盐豉棋子而上有肉两簇,岂非变家风乎?人莫不大笑。”10浇棋子面的臊子中有两簇肉,被人认为改变了俭约的家风。由此可知,棋子面亦可浇素臊子食用。

王之望任官时,曾预作几百万斤“糜棋子”为军中储粮,可见棋子在宋代仍作为军粮:

“仆夏秋间预作措置,兑买四州秋税,造一色糜棋子凡二百四十余万斤,军中云只食糜棋子,亦可为数月之粮,此皆前所未有也。”11

此称“糜棋子”者,其制作方法应与《齐民要术》所载之“粥”相似,即是在制作时添加了糜的棋子。

虽然像《梦梁录》、《东京梦华录》等宋代史料没有记载多种“棋子”面的制作方式,但根据后世“棋子”制作方式的记载,可知其大致延续了北朝时期的做法。虽然品种多样,其实棋子面相同,只是所浇的料物(古称臛,现今称臊子或卤子)不同而已。

宋人食肆售卖棋子面,应该是事先准备好、有来客时及时下锅煮熟,配以臊子即可食用的水煮面食。


5唐耕耦、陆宏基编《敦煌社会经济文献真迹释录》第三辑,全国图书馆文献缩微复制中心、古佚小说会,1990,第239-243页。 

6[宋]孟元老撰、伊永文笺注《东京梦华录笺注》卷二,中华书局,2006,第188页。 

7[宋]孟元老撰、伊永文笺注《东京梦华录笺注》卷四,中华书局,2006,第430-431页。 

8[宋]吴自枚著《梦梁录》卷十六,中国商业出版社,1982,第135页。

9[宋]吴自枚著《梦梁录》卷十六,中国商业出版社,1982,第136页。

10[宋]朱弁著、孔繁礼点校《曲洧旧闻》卷三,“唐宋史料笔记丛刊”《诗友谈记》三种,中华书局,2002,第121页。

11[宋]王之望撰《汉滨集》卷十《与冯编修书》,“丛书集成初编”(新文丰)第128册,[台北]新文丰出版公司,1989,第214页。 

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